سفر به دنیای ادویه‌ها

برای یک لحظه چشمان خود را بسته و غذای مورد علاقه خود را بدون هیچگونه ادویه‌ای تجسم کنید. تجسم دنیای غذاهایی بدون طعم و عطر اصلا زیبا نیست! ادویه‌ها قطعه مهمی از پازل آشپزی هستند که بدون آن‌ها دنیای غذاها، گم شده‌ای بزرگ دارد.
خلق عطر و طعم‌های خارق‌العاده به لطف گوناگونی ادویه‌ها امکان پذیر شده است. از شرق تا غرب این کره خاکی در میان هر فرهنگی می‌توانید ادویه‌های خاص و منحصر به فردی را بیابید که هر کدام با رایحه و رنگ‌های متنوع خودشان جایگاه ویژه‌ای در آشپزخانه دارند. فرانسوی‌ها تمایل دارند از ادویه‌ها در تهیه انواع سس‌ها استفاده کنند تا اینکه آن‌ها را بطور مستقیم به غذا اضافه کنند. مردم در آمریکا و انگلیس به دنبال امتحان کردن انواع ادویه با غذاهای خود هستند. آن‌ها علاقه زیادی به استفاده از پودر چیلی، پاپریکا و جوز هندی دارند و از امتحان کردن هیچ غذایی با ادویه‌ای که تا به حال نچشیده‌اند امتناع نمی‌کنند.
البته طعم دادن به غذا تنها ویژگی ادویه‌ها نیست؛ از خواص درمانی زیاد آنها و تاثیری که در سلامت بدن انسان دارند نباید غافل شد.


ادویه‌های معروف

اولین ادویه‌ها

برخی از مورخان غذایی معتقدند حضور و استفاده از چاشنی‌ها در میان مردم به 3500 سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد. آن‌ها بر این باوردند که شکارچیان گوشت را در میان برگ بوته‌ها می‌پیچیدند، پس از گذشت مدتی فهمیدند این کار باعث خوش عطر و طعم شدن گوشت می‌شود. به تدریج استفاده از برگ و دانه گیاهانی که بوی مطبوعی داشت برای از بین بردن بوی بد غذا بین مردم جا افتاد و در نهایت ادویه‌ها تبدیل به یک کالای تجاری با ارزش شدند.
پیش از این، از انواع برگ‌ها و دانه‌های گیاهان برای درمان بیماری‌ها استفاده می‌شد. کاربرد زیاد و آثار شگفت‌انگیز ادویه‌ها در پزشکی یکی از دلایل گران‌بهایی آن‌ها بود.
گسترش استفاده از ادویه در میان مردم و تاثیر آن در سبک آشپزی زمینه ساز شروع تجارت ادویه شد. این تجارت پررونق از زمان مصریان باستان آغاز شده و از آنجا به عربستان رسید. انحصار این تجارت پرسود 5000 سال در دست اعراب بود و سپس تا خاورمیانه، مدیترانه شرقی و اروپا ادامه پیدا کرد. سودآوری این کسب و کار تا جایی پیش رفت که در قرن‌های هشتم تا پانزده میلادی، جمهوری ونیز با خاورمیانه انحصار خرید و فروش ادویه¬جات را در دست داشت و در لیست ثروتمندترین کشورهای اروپایی قرار گرفته بود.
برخی بر این باورند که در قرون وسطی ادویه برای ایجاد عطر و طعم دلپذیرتر به غذا اضافه می‌شده در صورتی که قیمت زیاد این کالا آن را در زمره محصولات اشرافی قرار می‌داد و عموم مردم توانایی پرداخت بهای آن را نداشتند. پرتغالی‌ها که از قیمت بالای ادویه‌ها ناراضی بودند تصمیم گرفتند بجای خرید از دولت ونیز خود به شرق سفر کرده و ادویه‌ی مورد نیاز خود را خریداری کنند. آن‌ها ابتدا جزیره سوکوتا در دریای سرخ را اشغال کرده و سپس تا تنگه هرمز در خلیج فارس پیشروی کردند. در نهایت با رسیدن جاده ابریشم موفق به شروع تجارت کلان ادویه از طریق لیسبون به اروپا شدند.
ارزش چاشنی‌ها به قدری بالا رفت که جنگی 200 ساله و خونین بر سر تجارت آن‌ها بین انگلستان و هند در گرفت. این جنگ تا زمانی که هند مستعمره انگلستان شود ادامه داشت.


جاده ادویه

در زمان صفویه انواع کالاهای تجاری مثل پارچه و ادویه از هند به بندرعباس و از آنجا توسط جاده‌ای که بعدها به جاده ادویه شهرت پیدا کرد، به فارس، جهرم و در نهایت مرکز ایران می‌رسیدند. تجارت زیاد ادویه در این مسیر علت اصلی شهرت آن به این نام بود.

جاده ادویه / تجارت

ساخت طعم‌های جدید

هنر ترکیب کردن انواع طعم‌ها با هم و ایجاد ترکیبی جدید و خاطره انگیز، یکی از بخش‌های مهم آَشپزی و صنعت غذا است. ادویه‌های ترکیبی از گذشته طرفداران پروپا قرص خود را داشته‌اند. ادویه پودینگ یکی از ادویه‌های مخلوط محبوب انگلیسی است. این ادویه اصیل بخشی جدا نشدنیِ بیشتر دستور پخت‌های سنتی انگلیس مثل دسرهای کریسمس و سال نو و انواع پای‌ها است.
ایرانی‌ها توانایی زیادی در ترکیب کردن انواع ادویه‌ها برای خلق عطر و طعمی متمایز دارند. یکی از این ترکیبات معروف که به ادویه خورشتی شهرت پیدا کرده مخلوطی از فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه، پودر زیره، دارچین و تخم گشنیز است. از این ادویه برای طعم‌دار کردن انواع خورشت‌ها در ایران استفاده می‌شود.
شاید شما هم مانند خیلی از افراد تفاوتی میان چاشنی و ادویه قائل نباشید؛ در صورتی که ادویه عموما از دانه، میوه، ریشه، پیاز، برگ و پوست خوراکی گیاهان گوناگون تهیه می‌شود. چاشنی‌ها الزاما از گیاهان تهیه نمی‌شوند؛ برای مثال نمک یک چاشنی معدنی است. از سوی دیگر ادویه‌ها غالبا بصورت خشک و پودر شده در غذا استفاده می‌شوند درحالی که چاشنی‌ها بصورت تازه نیز قابل استفاده هستند.

ادویه و چاشنی

خواص ادویه جات:

همانطور که پیش‌تر گفتیم ادویه‌ها علاوه‌ بر تاثیر روی رنگ، بو و مزه غذا از اهمیت زیادی برای سلامت انسان نیز برخوردار بوده و هستند.

  •   نمک یکی از اولین چاشنی‌هایی است که راهش را به خانه انسان‌ها باز کرد. نمک علاوه بر قدرت طعم‌دهندگی بی نظیر خود، تاثیر زیادی بر روی تقویت سیستم گوارش، میکروب زدایی، کاهش درد عضلانی، رفع پوکی استخوان و سلامت قلب دارد.

    نمک در کنار خواص بی‌شمار خود می‌تواند آسیب‌های جبران ناپذیری نیز به بدن شما وارد کند، در نتیجه در میزان استفاده از آن هشیار باشید زیرا که شمشیری دو لبه برای سلامتی شما است.

  •   در گذشته ادویه‌ها منبع غنی از مواد معدنی مورد نیاز بدن انسان بودند.

  •   اکثر ادویه‌ها خواص چربی سوزی زیادی دارند و با ایجاد احساس سیری میل به پرخوری را کاهش می‌دهند. تخم خردل و زیره از جمله این ادویه جات هستند که کمتر از سایرین مورد توجه قرار گرفته‌اند.

  •   زیره یکی از ادویه‌های پرخاصیت است که علاوه بر افزایش سوخت و ساز بدن به هضم غذا، دفع سنگ کلیه و رفع نفخ کمک می‌کند.

    صنایع رنگ‌سازی، عطرسازی و بهداشتی هم از دیگر صنایعی هستند که قابلیت‌های ادویه را نادیده نگرفتند و از هرکدام از ویژگی‌های آن‌ها در جهت منافع صنعت خود استفاده کردند.
    باید بدانید مردم با توجه به شرایط زیست محیطی و اقتضای زمان از ادویه‌های مختلفی استفاده می‌کردند. در مناطق گرمسیری و استوایی، مردم بیشتر به مصرف ادویه جات تند تمایل داشتند؛ یا در دوره‌ای خاص مانند قرون وسطی، استفاده از غذاهای شیرین به علت کالری بالاتر افزایش یافته بود.


    چند نکته درباره استفاده از ادویه‌جات:

  •   بهترین زمان برای افزودن ادویه به غذا، اواخر زمان پخت است تا ادویه خاصیت و عطر خود را حفظ کند.

  •   فراموش نکنید چاشنی مانند نمک را حتما در آخرین مرحله به غذا اضافه کنید؛ زیرا نمک باعث افزایش مدت زمان پخت می‌شود.

  •   سعی کنید ادویه‌ها را در حجم کم خریداری کنید تا با نگهداری طولانی مدت باعث از بین رفتن خواص ادویه نشوید.

  •   برای نگهداری ادویه‌ها از ظروف شیشه‌ای یا فلزی با درب‌های محکم استفاده کنید. فراموش نکنید که پس از هر بار استفاده در ظرف ادویه را محکم ببندید.

  •   قرار دادن ادویه در جای گرم عطر، طعم و خاصیت آن را از بین می‌برد؛ در نتیجه از قرار دادن آن در مجاورت با گاز و نور خورشید خودداری کنید.