دنیای پنیرها

موتزارلا یکی از قدیمی‌ترین پنیرهای دنیا است که از قرن چهار تهیه می‌شود. احتمالا موتزارلا معروف‌ترین و یا حتی محبوب‌ترین پنیر در دنیا باشد. زادگاه این پنیر شمال ایتالیا است؛ با استفاده از شیر گاومیش تهیه می‌شود و بافتی ترد و لطیف دارد؛ البته در ایران به علت تقاضای زیاد و عدم دسترسی به شیر گاومیش از شیر گاو برای تولید این پنیر استفاده می‌شود. معمولا از پنیر موتزارلا برای پخت پیتزا استفاده می‌شود به همین علت در ایران با نام پنیر پیتزا هم شناخته می‌شود. می‌توانید این پنیر را همراه با مقداری روغن زیتون و فلفل یا در کنار سالاد هم سرو نمایید.

چدار اصالتی انگلیسی دارد و از قرار گرفتن تکه‌های شیر گاو روی هم درست می‌شود. این پنیر در رنگ‌های مختلف از زرد تا نارنجی یافت می‌شود. رنگ نارنجی پنیر چدار با استفاده از پرتقال نارنجی ایجاد می‌شود و نسبت به سایر رنگ‌های آن گران‌تر است. طعم و عطر پنیر چدار باتوجه به مدت زمانی که از ساخت آن می‌گذرد ملایم‌تر می‌شود و در نهایت بعد از گذشت 18 ماه به عطر و طعم فوق العاده‌ای می‌رسد.
بافت این پنیر به مرور زمان از حالت نرم و صاف که خامه‌ای شکل است به سفت و محکم تغییر پیدا می‌کند. از پنیر چدار برای درست کردن انواع برگر، مک اند چیز، سوپ، سالاد، دیپ و پاستا استفاده می‌شود.

پنیر گودا برای اولین بار در شهری به همین نام در هلند تولید شد. در گذشته برای تهیه این پنیر از شیر خام استفاده می‌کردند اما امروزه برای تهیه کردن این پنیر از شیر پاستوریزه استفاده می‌شود. مدت زمان به عمل آمدن این پنیر ممکن است از 1 تا 36 ماه زمان ببرد در نتیجه انواع پنیر گودا با طعم و عطر کاملا متفاوت یافت می‌شوند. گودا از قرن بیستم تبدیل به یکی از پرفروش‌ترین پنیرهای جهان شده‌ است و برای درست کردن ساندویچ و غذاهایی که داخل فر درست می‌شوند یک انتخاب فوق‌العاده است.

پنیری ایتالیایی که عطر و طعمی بسیار ملایم دارد. این پنیر که بافتی نرم و خامه‌ای دارد از شیر گاو یا خامه تهیه می¬شود. ماسکارپونه بر خلاف پنیرهایی که تا کنون نام بردیم تحت فرآیند تخمیر قرار نمی‌گیرد و بسیار تازه به دست مصرف کننده نهایی می‌رسد. معمولا پنیر ماسکارپونه برای درست کردن تیرامیسو، ریزوتو و اکثر چیزکیک‌ها و دسرها به کار برده می‌شود. شما می‌توانید برای درست کردن پاستا و لازانیا هم، از این پنیر استفاده کنید و از ترکیب ماسکارپونه با روغن زیتون، ادویه، گشنیز و ریحان یک دیپ منحصربه فرد درست کنید.

یکی دیگر از پنیرهای معروف ایتالیایی پارمزان نام دارد که در شمال ایتالیا تولید می‌شود؛ با گذشت سال‌های زیاد هنوز هم بهترین پارمزان‌ها در شمال ایتالیا و غیرپاستوریزه تولید می‌شوند. برای تهیه این پنیر از شیر خام وکم چرب گاوهایی که از یونجه تازه تغذیه کرده‌اند استفاده می‌شود. این پنیر بافت خشک، ترد و سفت دارد. طعم پارمزان قوی و مقداری تلخ است به همین دلیل به اندازه کم و رنده شده یا پورد شده برای روی غذا استفاده می‌شود.
این پنیر باتوجه به مدت زمانی که از تولید آن می‌گذرد به دو دسته کهنه و جوان تقسیم می‌شود؛ پنیر کهنه طعمی بهتر، جاافتاده‌تر و قیمت بیشتری نسبت به پنیر پارمزان جوان دارد. از این پنیر معمولا روی انواع پاستا، سالاد (سزار)، سوپ و غذاهایی که داخل فر قرار می‌گیرند استفاده می‌شود.

ماده اولیه برای تولید پنیر، شیر است اما پنیر پروسس برخلاف دیگر پنیرها از میکس چند پنیر با هم به دست می‌آید. برای تولید پروسس پنیرهای مد نظر خود را انتخاب می‌کنند، سپس آن‌ها را ذوب کرده و با مواد مورد نیاز دیگر مخلوط می‌کنند. برای تهیه این محصول از مواد افزودنی متفاوتی با توجه به محل تولید و ذائقه مصرف‌کنندگان استفاده می‌شود؛ پروتئین‌های آب پنیر، نمک‌های امولسیونی، نمک، رنگ خوراکی و انواع طعم دهنده‌ها از جمله موادی هستند که برای تولید این پنیر به کار برده می‌شوند.
پنیر پروسس را می‌توانید برای مدت طولانی در یخچال نگهدای کنید بدون آن که طعم و بوی آن تغییر کند. تفاوت عمده دیگر این پنیر هزینه پایین تولید آن نسبت به سایر پنیرها است. پنیر پروسس برای درست کردن لازانیا ، سس پنیر و پیتزا استفاده می‌شود.

ریکوتا یک پنیر ایتالیایی است که از شیر گوسفند تهیه می‌شود. ریکوتا بافتی نرم، خامه‌ای و غلیظ و طعمی شیرین و ملایم دارد. چربی کم این پنیر آن را به یک انتخاب عالی برای افرادی که دارای رژیم غذایی هستند، تبدیل کرده است. پنیر ریکوتا برای پخت انواع لازانیا، پاستا، کیک و چیزکیک به کار برده می‌شود. پنیر ریکوتا را حتی می‌توان به عنوان میان وعده همراه با نان و سبزیجات میل کرد.

فتا معروف‌ترین پنیر یونانی که به شاهدخت پنیرها شهرت پیدا کرده از شیر گوسفند یا ترکیب شیر گوسفند و بز تهیه می‌شود. (این پنیر اولین بار در مصر تولید شده اما امروزه بهترین نوع این پنیر در یونان و بعد از آن بلغارستان تهیه می‌شود.) این پنیر محبوب مانند پنیر تبریز یا لیقوان در غالب های مربع یا مثلثی تهیه و در محلول آ‌ب‌نمک نگهداری می‌شود.
فتا بافتی ترد با رنگی سفید و طعمی نسبتا شور دارد. از این پنیر برای تزئین سالاد و سبزیجات برشته استفاده می‌شود. فتا گزینه مناسبی برای تاپینگ ساندویچ، درست کردن تاکو و یک عصرانه خوشمزه همراه با روغن زیتون، نان تازه و زیتون تازه است. این پنیر چربی و کالری کمی دارد و سرشار از مواد مغذی است؛ همین امر آن را در گروه مفیدترین پنیرهای دنیا قرارداده است.

یک پنیر فرانسوی با عطری تند و قوی که به پادشاه پنیرها معروف است. ماده اولیه روکفور شیر گوسفند است که بعد از تهیه در غارهای روکفور ، سور و سولزان در شمال فرانسه به عمل می‌آید. اگر به بافت نسبتا سفت و تُرد این پنیر دقت کنید رگه‌های آبی رنگی می‌بینید که در مجاورت خاک این غارها که حاوی نوعی باکتری خاص هستند شکل گرفته است.
به لطف طعم خاص و دمای ذوب بالای این پنیر بهتر است آن را همراه با نان تست یا کنار آجیل و عسل میل کنید.

هاوارتی به دست یک زن هلندی متولد شد. هانا نیلسن چند سالی را در کشورهای اروپایی مشغول به سفر و یادگیری ساخت پنیر گذراند. هاوارتی طعمی ملایم دارد که با توجه به مدت زمان ساخت آن تندتر می‌شود. بافت این پنیر نرم و خامه‌ای شکل است. پنیر هاوارتی را می‌توانید سرخ شده و همراه با گوشت چرخ ‌شده و میوه میل کنید.